Los chiles anchos son muy usados en la cocina mexicana. Tienen un sabor delicioso y muy especial, es una combinación única entre ahumado, picante y dulce.
¿QUÉ ES UN ANCHO CHILE?
Un chile ancho es un chile poblano seco. Este chile se cultiva tradicionalmente en Puebla, México y después de ser cosechado y madurado, el chile se seca. Una vez seco se convierte en chile ancho. Es por eso que un chile ancho es rojo, no verde como un poblano.
Cuando los chiles poblanos se dejan madurar, pasan de verde a rojo y desarrollan notas dulces. Esto lo hace un chile con un sabor muy interesante y complejo.
Como escoger y guardar los chiles
Al seleccionar chiles secos, el consejo es el mismo, independientemente del chile que estés buscando, escoge chiles que estén suaves, flexibles y un poco brillantes. Además, no debe de haber polvo ni basura en el paquete. Si hay, puede ser un indicador de que los chiles están dañados por insectos.
Cuando los estés comprando, si puedes, revísalos muy bien, si están quebradizos pueden tener un sabor rancio o no estar tan buenos para darle ese sabor delicioso a los platillos.
¿LOS CHILE ANCHO SON PICOS?
No, generalmente no son tan picosos. El sabor de un chile ancho es interesante: son un poco dulces y chocolatosos. El sabor en sí me recuerda un poco a las pasas, pero con un picor que va de suave a medio.
Para ser un poco más específico, el chile ancho tiene entre una y dos mil unidades de picor en la escala de Scoville. No es muy picante y generalmente es menos picante que un chile jalapeño.
Cuando se muele y se usa como condimento, el nivel de picor generalmente disminuye, lo que conduce a un sabor a chile bien balanceado.
¿CÓMO LOS USAS?
Los chiles anchos generalmente se usan para dar sabor a las salsas y caldos, se pueden rellenar de una ensalada o en polvo. El mole, por ejemplo, Típica salsa mexicana que lleva chiles anchos. También el pozole, birria y otras recetas típicas mexicanas tienen chile ancho entre otros ingredientes.
Por lo general, los chiles anchos se rehidratan antes de hacer puré para la comida. La razón de esto es que el sabor del puré será más consistente que el chile mismo.
Varias recetas sugieren asar los chiles anchos antes de usarlos. Esto se recomienda, ya que el calor extraerá algunos de los aceites del chile, lo que dará lugar a un sabor más complejo. Algunas notas de sabor que se pierden en el proceso de secado, se pueden recuperar al asar chiles anchos.
¿Cómo hidratar el chile ancho?
Para hidratar chiles, el proceso es bastante sencillo y puedes saber cuándo están listos siguiendo estos pasos:
- Limpieza: Primero, limpia los chiles secos con un paño húmedo para quitar cualquier impureza o polvo.
- Quitar tallos y semillas: Retira los tallos y, si deseas reducir el picante, también las semillas y las venas internas.
- Hidratación: Coloca los chiles en un recipiente y cúbrelos con agua caliente. Algunas personas prefieren tostar los chiles ligeramente antes de hidratarlos para intensificar su sabor, pero esto es opcional.
- Tiempo de espera: Deja los chiles en remojo. El tiempo necesario puede variar según el tipo de chile y su tamaño, pero normalmente tardan entre 15 y 30 minutos. Un buen indicador es que se sientan flexibles y su textura sea suave.
- Prueba de suavidad: Sabrás que los chiles están hidratados y listos para usarse cuando estén suaves al tacto. Si los presionas entre tus dedos y se doblan sin romperse, es una buena señal de que están listos.
- Escurrido: Una vez hidratados, retíralos del agua (que puede guardarse para agregar sabor a salsas y caldos) y procede a utilizarlos según la receta que estés preparando.
Recuerda que el tiempo de hidratación puede variar dependiendo del tipo de chile; por ejemplo, un chile ancho o mulato suele tardar un poco más en hidratarse que un chile guajillo, debido a su mayor tamaño y grosor.
¿Con qué puedo sustituir los chiles ANCHOS?
Los chiles anchos son muy fáciles de encontrar, especialmente si te encuentras en una parte del mundo donde la comida mexicana se cocina y consume regularmente.
Sin embargo, si no puedes encontrarlos donde estás, usa chile pasilla o chile guajillo. Aunque no son idénticos, tienen sabores complejos similares que serán sabrosos en su plato final.
¿ES LO MISMO el CHILE ANCHO QUE el CHILE GUAJILLO?
No, estos chiles no son iguales. Provienen de diferentes plantas y luego se maduran y se secan de diferentes maneras.
Los chiles anchos provienen de la planta de chile poblano. Los chiles se recogen sin madurar, se dejan madurar a un color rojo intenso y luego se secan para obtener ese clásico sabor ancho.
Los chiles guajillo provienen de una de varias variedades de la planta de chile mirasol. Estos chiles se dejan madurar en la planta, antes de ser recogidos y secados.
Si bien se considera que los dos chiles tienen sabores y niveles de picor bastante similares, también son bastante diferentes. El hecho de que los dos chiles sean de diferentes plantas hace que el sabor final sea bastante diferente.
Se han desarrollado diferentes compuestos dentro de la fruta del chile para disuadir a depredadores específicos en la naturaleza. Diferentes plantas desarrollarán diferentes compuestos en diferentes lugares, lo que dará lugar a diferentes sabores.
¿A QUÉ SABE EL ANCHO?
Durante el proceso de maduración, la dulzura se desarrolla dentro de la planta, lo que lleva a que el chile final se equilibre entre la dulzura y el picor. Durante el proceso de secado, se inculca un sabor ahumado en los chiles, lo que da lugar a una combinación interesante.
Su aroma generalmente se compara con el de una uva pasa: bastante dulce y complejo, pero también afrutado y terroso.
Los chiles anchos se definen por su sabor desarrollado y su relativa falta de picor. Su unidad de picor Scoville varía entre 1000 y 2000, lo que los coloca significativamente por debajo de los jalapeños, que se consideran chiles suaves.
DONDE COMPRAR CHILE ANCHO
Por lo general, se pueden comprar online o en el supermercado, busca cerca de la sección de comida mexicana. Si no están allí, es probable que pueda encontrarlos junto con las especias y las hierbas.
Si aún no puedes encontrarlos, puedes usar chile ancho en polvo, tiene un sabor similar al de los chiles, aunque el proceso de molienda reduce el nivel de calor.
Los chiles anchos son uno de los ingredientes más exclusivos y célebres de la comida mexicana. Si nunca has cocinado con ellos antes, te invito a probarlos.
Tengo una Certificación Profesional en la cocina vegana; en el mundo de la cocina basada en vegetales, frutas, granos, leguminosas… en comida limpia, orgánica y vegana.
Mi libro de cocina se llama Yo Cocino Latino.
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