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Enchiladas veganas de lenteja y camote con salsa roja

Estas enchiladas mexicanas son enchiladas veganas y saludables al 100%. Son horneadas y no fritas y están rellenas de lentejas y camote.
20 min
20 min
40 min
4 personas
Calorías: 487kcal

Ingredientes

Salsa

  • 4 to mates bola
  • ½ cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 1-2 chile ancho
  • ½ taza de agua hirviendo
  • 1 cucharadita de sal

Relleno

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 3 tazas aproximadamente camotes chicos, picados en cuadritos
  • ½ cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 taza de lenteja cocida
  • 1 cucharada de sal

.

  • 12 to rtillas de maíz

.

  • Aguacate
  • Cilantro
  • Semillas de girasol o pepitas

Instrucciones

  • Pon el chile ancho a remojar en el agua hirviendo. En un sartén que no pegue pon a asar los tomates, la cebolla, el ajo.
  • Cuando el chile esté suave vacíalo a la licuadora con los tomates, cebolla y ajo, agrega la sal y licua hasta que todo esté bien integrado.
  • Para hacer el relleno pon la cucharada de aceite en un sartén grande, pon el ajo , cebolla y camote. Deja por un rato hasta que el camote se empiece a cocer. Debe estar al dente. Pon las lentejas, la sal y prueba.
  • Precalienta el horno a 350ºF.
  • En un molde para horno pon entre un cuarto de taza y media taza de salsa en la parte de abajo, cubre bien el fondo.
  • Para hacer las enchiladas calienta las tortillas para que estén suaves y pon dos o tres cucharadas del relleno, enrolla y pon en el molde para horno con salsa con el doblez viendo para abajo. Repite hasta que esté lleno el molde y baña con salsa solo por la parte del centro las enchiladas.
  • Mete al horno por 20 minutos.
  • Termina las enchiladas con rebanadas de aguacate, cilantro y semillas de girasol.

Notas

Si te sobra salsa y relleno las puedes guardar juntas en un tupes en el refrigerador y hacer taquitos despues o congelar.
 

Nutrition

Calories: 487kcal | Carbohydrates: 95g | Protein: 12g | Fat: 7g | Saturated Fat: 2g | Sodium: 727mg | Potassium: 1213mg | Fiber: 12g | Sugar: 19g | Vitamin A: 27389IU | Vitamin C: 27mg | Calcium: 176mg | Iron: 5mg
Plato: Plato fuerte
Cocina: Cocina mexicana vegana
Diet: Gluten Free, Vegan
Keyword: Enchiladas de lentejas, enchiladas rojas veganas, Enchiladas veganas
Autor: Piloncillo&Vainilla