Enchiladas Veganas de Camote y Lenteja con Salsa de Chile Ancho
Estas enchiladas son de las recetas que más hago en mi casa. Rellenas de camote y lentejas, bañadas en una salsa de chile ancho y tomate, y horneadas hasta que burbujean. Son de esas comidas que nadie adivina que son veganas hasta que les dices. Perfectas para una cena entre semana o para preparar con anticipación.
4 personas
Calories: 487kcal
Ingredientes
Salsa:
- 4 tomates bola
- ½ cebolla blanca
- 3 dientes de ajo con cáscara para asar
- 1 a 2 chiles ancho
- ½ taza de agua hirviendo para remojar el chile
- 1 cucharadita de sal
Relleno:
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 3 tazas de camote pelado y picado en cuadritos chicos
- ½ cebolla blanca picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 taza de lenteja cocida verde o negra
- Sal al gusto
Enchiladas:
- 12 tortillas de maíz gruesas
- Para terminar:
- Aguacate en rebanadas
- Cilantro fresco
- Semillas de girasol o pepitas
Instrucciones
- Remoja el chile ancho en agua hirviendo por 10 minutos hasta que esté suave.
- Asa los tomates, la cebolla y el ajo (con cáscara) en un comal seco hasta que estén bien tostados. Pela el ajo.
- Licúa el chile remojado con los tomates, cebolla, ajo asados, la sal y un poco del agua de remojo. Licúa hasta que quede una salsa suave.
- Para el relleno, calienta el aceite en un sartén grande. Saltea la cebolla y el ajo. Agrega el camote y cocina hasta que esté suave y un poco dorado. Mezcla con las lentejas y sazona con sal.
- Precalienta el horno a 175C (350F).
- Calienta las tortillas envueltas en un trapo en el microondas por 30 a 60 segundos para que estén flexibles.
- Pon un poco de salsa en el fondo del refractario. Rellena cada tortilla, enrolla y colócala con la abertura hacia abajo.
- Baña las enchiladas con el resto de la salsa generosamente.
- Hornea por 20 minutos o hasta que burbujee.
- Termina con aguacate, cilantro y pepitas.
Notas
- Calienta bien las tortillas antes de enrollar. Si están frías y delgadas, se rompen.
- Las lentejas verdes o negras mantienen su forma. Las rojas se deshacen.
- La salsa se puede hacer con anticipación y se congela hasta por 3 meses.
- El relleno que sobre queda perfecto en tacos, bowls de arroz o con huevo.
- No eres vegano? Termina con queso fresco o crema mexicana.
- El camote se puede sustituir por papa.
Nutrición
Calorías: 487kcal | Carbohidratos: 95g | Proteina: 12g | Grasa: 7g | Grasa saturada: 2g | Sodio: 727mg | Potasio: 1213mg | Fibra: 12g | Azúcar: 19g | Vitamina A: 27389IU | Vitamina C: 27mg | Calcio: 176mg | Hierro: 5mg